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Queso:: Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre a caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
Queso fresco:: Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
Queso madurado:: Es el queso que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que seproduzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
Queso añejo:: Es el queso de más de 1,5 kg que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 270 días.
Queso semicurado:: Es un queso que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 35 días si es un queso de más de 1,5 kg y de 20 si es peso menor.
Queso curado:: Es un queso que alcanza una maduración mínima al salir de la quesería de 105 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 45 para los de menor peso.
Queso viejo:: Es un queso que alcanza una maduración mínima al salir de la quesería de 180 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 100 para los de menor peso.
Leche cruda:: Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento superior a 40ºC.
Leche pasteurizada:: Se dice de aquella leche que es sometida a un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC durante 15 segundos (pasteurización alta).
Coagulación:: Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel, la cuajada.
Coagulación enzimática:: Coagulación por acción de un enzima proteolítico.
Coagulación láctica o ácida:: Coagulación por acidificación de la leche hasta un ph de 4,6.
Coagulación mixta:: Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido.
Cuajo animal:: Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes.
Cuajo vegetal:: Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas, también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynara cardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.

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